“No galopee que hay ´aujeros´,
le dijo un guapo a un prudente”
(refrán criollo).

El balance cerrado en el 2012 deja ver señales alarmantes en el mundo ganadero de Argentina, incluida lógicamente La Pampa.
Pese a lo que se pregona, en el mundo oficial, el stok bovino diezmado por políticas nefastas tardará mucho más de lo previsto en recobrarse. La retención de hembras que se avizoraba y en torno a la cual batían parches se está diluyendo, lentamente pero sin pausa. La cantidad de vacas y vaquillonas remitidas a faena ha venido creciendo (13% y 40%, respectivamente). Solo en diciembre (2012) llegó al 42,6% frente al 38,7% del diciembre anterior (2011). El proceso de recuperación se desvanece.

Exportaciones
Ya como se puntualizara, en columna anterior, en el 2012 solo se exportó el 7,26% (185.000 toneladas) de la producción cárnica (2,55 millones de toneladas), mientras la faena aumentó un 6% respecto al 2011.
Antes del intervencionismo estatal, en el 2005, nuestro país había destinado a la comercialización exterior el 25% de su producción, sin afectar “la mesa de los argentinos”. Ese 7,26% fue el porcentaje más bajo a contar desde 1914, con la sola excepción del 2001; el año del brote de la fiebre aftosa.
Aún más, las carnes termoprocesadas cayeron en el 2012 un 57% y en directa relación, con toda la temática exportable, 12.000 puestos de trabajo se perdieron.
A mayor abundamiento, procede acotar que para Bautista J. Mendioroz, “de los casi 500 frigoríficos habilitados para el tránsito federal en Argentina entre el 2005 y 2007, en el 2012 quedaban 189, de los cuales solo 58 funcionan con normalidad” (Diario Río Negro, jueves 07 de marzo de 2013).
Lo habíamos previsto cuando, antes de ahora, hacíamos referencia a “los cuentos chinos”, sin olvidar a Azerbaiján, donde también concurriera Guillermo Moreno con una nutrida comitiva de “empresarios amantes del turismo”, que paga “Juan Pueblo”. Empero, ello no implica que la demanda mundial de carne desaparezca; todo lo contrario, irá en permanente aumento, pero para satisfacerla habrá que tener producto.

Criadores
Los criadores continúan sufriendo, en especial los pertenecientes a la zona del caldenal pampeano. Los precios estancados desde hace más de dos años y en esta zafra, sin duda, habrá algún relativo aumento de cabezas respecto a la anterior. Va de suyo que, por otro lado, los insumos agropecuarios no han abandonado el “ascensor” y la mínima rentabilidad que recibe el criador compromete su subsistencia, no frenando la desaparición de los pequeños y algunos medianos.
En general -los destetes- presentan buen estado de gordura y desarrollo, como consecuencia de las abundantes pasturas y rodeos achicados.
El valor a pagar va a depender, en cierta escala, de los feedlots; en especial, de los que cuentan con granos propios.
El pasto natural es aún el recurso más argentino, seguido por verdeos y pasturas perennes.

Qué gusto tiene la carne?
Hasta el sabor de la carne está cambiando. Se está perdiendo calidad culinaria y degustativa.
La carne es el tejido animal, especialmente muscular, que se consume como alimento. Se obtiene de animales ungulados; domesticados para proveer alimento.
Las carnes curadas-reposadas y las puestas en salazón (cecina, charqui) mantienen su sabor.
Quienes desde la tierna infancia acostumbraron comer carne pastoril, de pastos naturales, donde se emplean técnicas limpias, sustentables y respetuosas de la biodiversidad del caldenal, sin recurrir al uso de sustancias hormonales, anabólicos, herbicidas, pesticidas, fertilizantes de síntesis química, antibióticos o cualquier esencia que estimulare el crecimiento o la producción fuera de los parámetros naturales, observan día a día como el “sabor” va cambiando para mal.
Actualmente, a una carne como la descripta, se la llama orgánica o biológica o ecológica y hasta tiene un precio diferencial, porque su producción requiere controles y certificaciones. Puede que a quienes no la conocieron les agrade, incluso más, la que para sus paladares no tiene “gusto a pasto”, por los “suplementos y aditivos” que, englobados “a modo de medicamentos, le introducen aceites omega tres, para prevenir el colesterol y las placas de ateroma”, al decir de Daniel Besso; a quien no le agrada ese futuro.
Así han aparecido, por ejemplo, las carnes vacunas con gusto a cerdo como consecuencia del sistema de engorde, en base a “concentrados con composiciones de ácidos grasos que contrastan con la de las pasturas y pueden modificar el sabor de la carne” (conf. investigación de Enrique Paván, de INTA Balcarce).

Consectario
La carne es un alimento muy nutritivo. Contiene proteína, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Su producción requiere más recursos que un alimento vegetal.
Se hace necesario ameritar sus características sensoriales, terneza, coloración, jugosidad, aroma y sabor. Flavor se denomina a la combinación de aroma y sabor, observándose más en el animal adulto (novillo pesado o de exportación), por el aumento de la grasa intramuscular.
En síntesis, Argentina debe formular una Política de Estado (0 en retenciones y 0 en intervencionismo, como Brasil y Uruguay con sus gobiernos socialistas) que conlleve el apoyo a la “fábrica de terneros”, recomponer en forma urgente su stock e incrementarlo, expandir sus exportaciones con productos cárnicos de los que ahora no abundan y defender a ultranza el sabor de sus carnes naturales, orgánicas o biológicas.
La Pampa no puede ser ajena, habida cuenta que aquí están los mayores exportadores argentinos de carne pastoril o ecológica, desde hace más de una década.

“Lo difícil se hace, lo imposible se intenta y de lo fácil no se habla” (Napoleón)

Pedro Álvarez Bustos (*)
Productor agropecuario de tercera generación, abogado y escritor.