La humanidad necesita del consumo de alimentos que sean seguros (no produzcan enfermedad y sean nutritivos) y en cantidad suficiente. En un documento del Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CSA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se aprobaron los lineamientos, que en forma voluntaria, los países aplicarán para el logro progresivo del derecho a la alimentación en el ámbito de la seguridad alimentaria mundial.
El derecho a la alimentación que da a conocer este documento, tomando como base los perfiles nutricionales de más de 147 países miembros, sirve como parámetro para que las personas puedan alimentarse con dignidad y ofrecer redes de protección adecuadas para los que no pueden hacerlo.
Actualmente, cambios culturales, sociales y económicos han generado nuevas tendencias que han repercutido en el sector alimentario:
1º Elevar el nivel de protección de la salud humana.
2º La menor disponibilidad de tiempo de la mujer en el hogar, debido a su mayor incorporación al mundo del trabajo, ha generado nuevas estrategias de promoción en el sector alimentario.
3º El movimiento internacional del Slow Food (Comidas Lentas) cree que es posible otro tipo de alimentación, más allá del Fast Food (Comidas Rápidas).
4º La trazabilidad (seguimiento del alimento desde su producción hasta el consumo) debe aplicarse con las máximas garantías de transparencia y objetividad.
¿Cómo podemos tratar cada una de ellas?
1º Las empresas alimentarias necesitan conocer muy de cerca todos los retos y obligaciones que proponen las nuevas normas sobre seguridad alimentaria. Es necesario conocer los nuevos modelos de control oficial, la atención de los sectores primarios de la producción, la industria, el comercio. Los reglamentos y condiciones modernas en higiene alimentaria, como así también la formación de cada uno de los integrantes de la cadena de producción y comercialización, debe ser un trabajo compartido.
Esto requiere de una legislación adecuada en materia de seguridad alimentaria con el objetivo fundamental de garantizar un alto nivel de protección de la salud humana.
2º La progresiva incorporación de las mujeres al mundo laboral ha producido cambios en la sociedad, y también los criterios con los que se diseñan los alimentos y las comidas, puestos a sentar modas y gustos, por lo tanto, los productores empiezan a variar sus estrategias y diseños de propaganda de los productos ofrecidos, debido a que las mujeres miran mucho más por el contenido nutricional y el valor dietético de cuanto comen. Hoy buscan alimentos sanos, sabrosos, fáciles de preparar y digestivos.
3º Actualmente, existe una mayor tendencia a que grupos sociales encuentren en el alimento un bien cultural para preservar, preparar, disfrutar y saborear más lentamente, tratando de rescatar sabores olvidados, incentivar la gastronomía y adiestrar los sentidos para disfrutarla. Otras modalidades se preocupan de nutrir a sus clientes creando un ambiente global y uniforme de sabores, estandarizando el gusto de las cadenas alimentarias, productos y servicios en todo el mundo a bajo costo y de forma rápida.
Por ello, es importante difundir el conocimiento de cada cultura, exaltando la diferencia de sabores, la producción alimentaria artesanal, la agricultura y ganadería con técnicas sostenibles a fin de lograr niveles crecientes de producción sin afectar el medio ambiente.
La finalidad es proteger los más variados alimentos desde el punto de vista del interés histórico-cultural de la zona y la calidad de los productos. Esto debe permitir que no se pierdan conocimientos milenarios en la producción, preparación y consumo de alimentos, sin olvidar las normativas de protección.
4º La trazabilidad es la garantía de seguridad y control de todos lo eslabones de la cadena alimentaria, desde el productor al consumidor. Esto permite detectar situaciones que no se ajusten al marco normativo en materia de seguridad alimentaria, aplicable a cada situación.
La trazabilidad en los alimentos debe aplicarse con las máximas garantías de transparencia y objetividad, para que en ningún momento pueda ser utilizada como un obstáculo técnico injustificado a la libre circulación y comercialización de bienes agroalimentarios.
Para finalizar, se deber ver en el alimento un bien cultural a preservar, preparar, disfrutar y saborear, no sólo placer, sino también cultura culinaria y enológica, la del saber qué se come y qué se bebe, y el poder deleitarse con ellos, sin riesgos para la salud.
El objetivo general tiende a lograr un nivel elevado de la protección de la vida y la salud de las personas, así como el de proteger los intereses económicos de los consumidores.
La libre circulación de alimentos seguros y saludables es un tema esencial del mercado local, regional, nacional e internacional y contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los ciudadanos.
Las Ciencias Veterinarias han hecho muchos aportes en esta disciplina, pero debemos reconocer que hay aun un déficit de capacitación y de formación, sobre todo, para las exigencias nacionales e internacionales. Conscientes de esta situación, nuestra Facultad, ha dictado dos carreras de posgrado para profesionales veterinarios (Especialidad en Seguridad de los Alimentos y Residencia en Salud Pública Veterinaria) y realizado relevamientos e investigaciones en inocuidad y calidad de alimentos en nuestra provincia, como así también ampliado sus servicios. En este aspecto, un tema relevante, va a ser la construcción, equipamiento y puesta en funcionamiento del Laboratorio de Calidad de Alimentos Pampeanos (LabCAP), que permitirá certificar bajos normas internacionales todos los alimentos producidos en La Pampa y a precio diferencial.
Dr. Roberto N. Otrosky
Prof. Adj.
Cátedra de Bromatología e Higiene de los Alimentos.
F.C.V. UNLPam.
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