El hambriento explorador novato o turista recién llegado hace bien en observar la regla de oro: seguir a las multitudes hasta el puesto o restaurante donde hay grandes filas. Aparte de la fascinación cultural taiwanesa de «amar hacer fila», la clave no es la apariencia del lugar, el lujo, o los precios. Un lugar popular destaca por su «fama» y lo que sale de su cocina.
En un medio tan competitivo como el de los «xiaochi», o platillos tradicionales, alcanzar renombre y popularidad depende de la calidad del sencillo manjar, que debe lograr cautivar al público actual y atraer nuevos comensales.
Aún más, dada la fama de Taiwan como paraíso del gourmet, especialmente por su amplia gama de platillos chinos de diversas regiones, dicha publicidad de boca trasciende muchas veces las fronteras nacionales y alcanza hasta el ciberespacio.

Se define ampliamente a los «xiaochi» como la comida que se vende ya sea en un puesto callejero de comida o en un restaurante, que se sirve en porciones pequeñas, las cuales no pueden ser consideradas una comida «completa» por sí mismas. Su equivalente occidental podría ser una tapa para un español, o una hamburguesa para un estadounidense.
Acá debemos acotar que los taiwaneses tienen un término que define una comida exquisita. Ellos buscan que la comida sea QQ (kui-kui, una onomatopeya). Decir que un platillo es QQ significa el elogio supremo para el más humilde o sofisticado de ellos. La tan apetecida y buscada calidad de QQ de la comida taiwanesa se refiere técnicamente ya sea a lo crujiente, chicloso o pastoso; es un adjetivo que sirve de elogio a la comida especialmente fresca y apetitosa. Significa que con cada mordisco, y cada vez que se mastica, destila un sabor agradable.
Asimismo, antes de hacer la lista de los principales «xiaochi», es necesario señalar que muchas ciudades y pueblos de Taiwan son famosos por sus especialidades en este ramo. Por ejemplo, Yonghe, uno de los suburbios de Taipei, es famoso por sus bocadillos para el desayuno y su leche de soya. Yilan, en la parte este de la isla, es mejor conocido por su mochi, o masitas de arroz pastoso relleno de sésamo, maní u otros. Muchos taiwaneses viajan a otras ciudades con el propósito específico de visitar algún puesto o restaurante famoso; o una calle en especial, donde según la cultura popular, éste o aquél «xiaochi» típico es particularmente QQ. Podríamos decir que los «xiaochi» forman parte vital de un tipo de turismo culinario local...

La mayoría de estos platillos son relativamente baratos. Por un dólar estadounidense o dos, el visitante puede probar un platillo especial; y una comida variada y sustancial no le debe llevar más de cinco dólares. Esta facilidad económica permite probar y compartir muchos tipos a la vez, gracias a la variedad disponible a precios cómodos. Es también un buen negocio para el vendedor, ya que no requiere de una fuerte inversión en materiales o local, pero sí de constancia en calidad. Lo más importante en este mercado no es la cara publicidad, sino la opinión del cliente, que se dispersa con mayor rapidez que antes, especialmente en el Internet. Esta buena fama es indispensable, si pensamos en un mercado tan competitivo por la atención de los aproximadamente 3,3 millones de taiwaneses que comen fuera diariamente, especialmente su almuerzo, y que en gran parte prefieren los xiaochi a un «especial» (comida entera con sopa, bebida, plato principal y postre), ya sea por razones de tiempo o economía.

Taiwán es un paraíso agrícola. Aunque pequeño -aproximadamente 400 km de norte a sur y menos de 200 km de ancho-, cualquier clase de fruta, verdura, o flor, puede ser cultivada allí, en zonas climáticas en los límites de templado a tropical.

Son éstos mismos los que se inclinan también por los xiaochi cuando eligen un bocadillo. Hasta el chef en jefe del Hotel Grand, Lau Siu-man, quien ha cocinado para varios presidentes así como importantes personalidades nacionales e internacionales, prefiere los xiaochi cuando va a comer fuera.

Los 10 primeros platillos
A continuación, presentamos los diez primeros platillos favoritos según los encuestados:
1. Oazen: torta de huevo con ostiones y verduras como cebollinas o repollo chino. De las personas encuestadas, 15,3 por ciento de ellas votaron por este platillo para que ocupara el primer lugar. «El mejor es el de Lukang, tiene los ostiones más grandes y en mayor cantidad. Es muy QQ», expresa Chen Mei-ling, fotógrafa de esta oficina, quien concuerda con darle a éste xiaochi el lugar de preferencia entre los demás platillos. «Es una comida completa, pero no demasiado. Si uno come una empanadilla, más que todo come harina. Pero oazen está lleno de cosas nutritivas... Huevo, ostiones, es realmente satisfactorio», concluye.

2. Té con leche y bolitas de tapioca: Con leche o con crema, esta bebida exportada de Taiwan al mundo ocupa un lugar privilegiado, que ni siquiera el súbito auge en el café ha logrado destronar. Por el contrario, la creatividad taiwanesa ha enriquecido su diversidad, y ahora tenemos versiones como variar las bolitas de tapioca por trocitos de flan o gelatina de sabores. Inclusive, su más cercano competidor, el café, ha caído rendido, y tenemos entonces las bolitas de tapioca con sabor a café, una combinación refrescante.

3. Oamisua: vermicelli en sopa espesa de ostiones y tripas de cerdo. Este platillo no puede faltar en cualquier establecimiento de venta de sopas y fideos. El caldo de consistencia gelatinosa contiene diversas verduras de temporada, y hasta una porción mediana satisface el más voraz de los apetitos.

4. Tofu apestoso: en sus diferentes presentaciones, ya sea servido con salsa picante y escabeche de repollo, o a la barbacoa en palillos. Este xiaochi es el que menos puede pasar inadvertido, ya sea visualmente o por su llamado al olfato. Su color dorado y su apariencia esponjosa lo hacen inconfundible, pero su olor y sabor penetrante lo vuelven único. Es un verdadero representante del concepto de una comida QQ.

5. Arroz con carne en salsa: Este humilde platillo es en realidad el más único y esencial para la vida diaria. Algunas personas lo llaman «el plato nacional» por excelencia, en tan alta estima como lo son los fideos con carne en el departamento de sopas y pastas. Por 50 centavos de dólar estadounidense, usted recibe un pequeño plato de arroz fresco aromático y calientito, bañado en una salsa de carne de cerdo cocinada en su grasa y adobada con salsa de soya. Esta carne se deja cocinando con especias por varias horas, hasta que se deshace naturalmente. Se corta en cuadritos y se sirve sobre arroz fresco. Simple, pequeño, delicioso.

6. Ro-yuan: o empanadillas rellenas de albóndigas y servidas en salsa rosada y especias. Este es el platillo regional de Changhua; sin embargo, puede encontrarse en puestos de casi todos los barrios y pueblos de la isla. La pastita glutinosa permite atrapar el caldo de la carne molida dentro de la empanadilla, que se sirve humeante y con un poco de sopa. Cada puesto tiene su propia receta de salsa rosada, que combina azúcar, salsa de tomate y especias en diferentes proporciones, para darle un toque ideal.

7. Zong-zhi: Tamales chinos hechos de arroz glutinoso, rellenos de carne, nueces y setas. Se sirven envueltos en hojas de bambú. Este xiaochi no es exclusivo de la temporada veraniega, aunque su consumo llega al apogeo durante el Festival de los Botes Dragón. Todo el año se puede disfrutar de sus diversas variedades; por ejemplo, el relleno de carne puede variarse por huevo de pato. También hay versiones dulces, con arroz negro y semillas de loto.

8. Sopa de fideos a la taiwanesa: con huevo, camarones, setas, etc. Oriundo de Tainan, estos fideos amarillos representan lo más clásico de la cocina taiwanesa. Su nombre en taiwanés se deriva de la cestita -de metal o bambú, si es moderna o tradicional- con mango donde se prepara.

9. Sopa de carne de res con fideos: Todos los años, la ciudad de Taipei lleva a cabo una competencia para elegir el mejor plato de fideos con carne de res. Chefs nacionales y extranjeros presentan sus mejores recetas al público exigente. Ya sea en sus variedades con salsa de soya o tomates, el equilibrio entre el sabor de la pimienta, el jengibre y las hierbas es vital para este platillo. Esta sopa, liviana y fresca, es ideal para el clima húmedo y templado de Taiwan. Al cortar la carne en cubitos pequeños, se evita comer demasiado, dejando el apetito receptivo a otros platillos más tarde, o permitiéndole un descanso si se come de noche. Se acompaña generalmente de repollo encurtido, cuya acidez resalta el sabor de la sopa.

10. Empanadillas al vapor, rellenas de carne de res con sopa: Este bocadillo es uno de los platillos más famosos internacionalmente, gracias a uno de los restaurantes más conocidos de la isla: Din Tai Fung, que atrae a gourmets locales e internacionales. Largas colas de turistas y locales esperan pacientemente su turno para degustar una simple empanadilla cocinada al vapor y servida en una humilde canasta de bambú, pero cuyo sabor recordarán por siempre. Sin embargo, si no puede trasladarse hasta la calle Yongkan en Taipei, siempre puede probar en algún puesto de desayuno o restaurante de dimsum o bocadillos cantoneses. Tal vez no lleguen a ser una delicia gourmet, pero definitivamente este bocadillo llenará las expectativas por su sabor y presentación. Eso sí, los novatos deben tener cuidado con el primer mordisco: al estar llenos de sopa, pueden ser algo sorpresivos.

Para los taiwaneses, estos platillos representan una parte importante de su vida cotidiana. Para el visitante, una deliciosa aventura.

Texto de Silvia Villalobos - Fotos de Chen Mei-ling - www.gio.gov.tw