Informe especial: el mapa del asado en la Argentina

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Pese a que es igual de tierno y más sabroso, el kilo de costilla de novillo es hasta 26 pesos más económico que el de ternera. En el último año, el asado aumentó menos que la inflación y es llamativamente más barato que una pizza.

-Aunque es mínima la diferencia de precios entre Capital Federal y las distintas zonas del Gran Buenos Aires, en Córdoba y Rosario el asado se paga bastante más caro por la “demanda diferenciada”.
-Pese a que es igual de tierno y más sabroso, el kilo de costilla de novillo es hasta 26 pesos más económico que el de ternera.
-En el último año, el asado aumentó menos que la inflación y es llamativamente más barato que una pizza.
-Es el corte preferido por la mayoría de los consumidores argentinos (55%).

De acuerdo a los relevamientos de precios que realiza mensualmente el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el asado –no el corte más consumido del país pero sí el más emblemático- se ubicó en el orden de los $ 125 en Capital Federal y Gran Buenos Aires, con pequeñas variaciones entre las diferentes zonas.
Por ejemplo, en la Ciudad de Buenos Aires el kilo de asado se pagó en promedio $ 128 en mayo de 2017, mientras que en la zona norte del Gran Buenos Aires alcanzó los $ 129, en la zona Oeste no superó los $ 124 y la zona Sur presentó los precios más accesibles, en torno a los $ 122.

En tanto, en Rosario y Córdoba los precios promedio del asado resultaron ser bastante superiores.
En la capital mediterránea el kilo de asado se vendió en mayo a $ 138, mientras que en la ciudad más populosa de Santa Fe precio promedió los $ 145.
¿Por qué el asado es más barato en Capital y GBA siendo que otros cortes, como el lomo o la nalga son más caros?

DEMANDA DIFERENCIADA
Los operadores coinciden en señalar que la diferencia de valor sedebe a la “demanda diferenciada” de los distintos cortes de carne vacuna, es decir, el asado es mucho más consumido en Rosario y Córdoba que en Capital y GBA, lo cual eleva los precios de esos cortes en el mostrador y permite compensar la baja demanda de otros, que son ofrecidos a un valor menor. De forma inversa, el lomo es 24 pesos más caro en la Capital que en las otras ciudades.
Esa misma “demanda diferenciada” traccionahistóricamente la venta del asado en Córdoba y Rosario a punto tal que dio origen nuevos productos, como los denominados “asado mar del plata” o “bife americano”, que consisten en “tunear” los bifes en forma perpendicular para darle la apariencia de tiras de asado.
Adicionalmente, en la Ciudad de Buenos Aires y GBA se agregan a la oferta de asado los costillares de animales de exportación que quedan disponibles para el mercado interno, lo cual también ayuda a bajar el precio en esas plazas.

NOVILLO: TIERNO, SABROSO Y BARATO
Otra de las curiosidades de los relevamientos de precios del IPCVA es la marcada diferencia en Capital Federal y GBA en el precio del asado según la categoría de los animales: Ternera ($ 137), Novillito ($ 122), Novillo ($ 111) y Vaca ($ 69).
“Tenemos que explicarle a losconsumidores que el asado de novillo y el de novillito son igual de tiernos que el de ternera pero mucho más sabrosos y más baratos”, aseguró Ulises Forte, Presidente del Instituto de Promoción de la Carne vacuna Argentina, al tiempo que anticipó que el IPCVA se encuentra desarrollando una serie de acciones de comunicación sobre este tema que podrán verse en distintos medios de comunicación en los próximos meses.
Los números le dan la razón: El kilo de asado de novillo es, en promedio, es 26 pesos más económico que el de ternera.

MÁS EXPORTACIÓN, MÁS ASADO
Cuando se habla de “integración de la media res” se hace referencia a la oportunidad de colocación de los distintos cortes vacunos en los mercados. Esto quiere decir que, mientras Europa se lleva los cortes premium como el lomo o el peceto, Israel y Chile los del cuarto delantero, y China los brazuelos, garrones y cogotes, los cortes del “parrillero” quedan en el mercado interno.
Esto quiere decir que si crecen la productividad y las exportaciones, los argentinos vamos a tener cada vez más asados disponibles en el mercado interno a precios razonables.

MENOS QUE LA INFLACIÓN
Más allá de la diferencia de precios del asado en las distintas plazas, en la comparación interanual los cortes de carne vacuna mostraron en promedio un alza de precios del 17,5% muy por debajo de la publicada por el INDEC, de 25,9% en el rubro “alimentos y bebidas”.
“De acuerdo a los datos relevados por el Instituto, la carne vacuna registró un aumento inferior al de la inflación en el último año, lo cual demuestra que sigue siendo un alimento accesible para los consumidores argentinos”, aseguró Forte.
“Además, hay que tener en cuenta que la carne es mucho más rendidora, sanay nutritiva que otros alimentos que hoy, llamativamente, tienen un precio muy superior”, agregó.

ASADO: UNA PASIÓN NACIONAL
De acuerdo a estudios cualitativos realizados por el IPCVA (“Primer Mapa del Consumo de Carne Vacuna Argentina” ), cuando se le consulta a los consumidores los motivos por la elección habitual de un determinado corte, las respuestas sobre el asado son elocuentes:“Es el corte que más nos gusta” (55%), “Es el de mejor sabor, el más rico” (36%).

El asado, como corte emblemático de gastronomía de los argentinos, tiene una destacada presenciaincluso en la cultura nacional.
Casi todas las artes y artistas lo han alabado:El cine, con películas como “El asadito” (1999) o la reciente “Todo sobre el asado” (2016), la pintura (el cuadro que ganó la “Primera Exposición Nacional”,de 1871, retrataba un asado), la literatura (desde el Martín Fierro hasta los libros de Florencia Bonelli) y la música en todas sus vertientes: folklore (“Milonga de los asados”, Armando Tejada Gómez),tango o incluso rock, con canciones como “La vaca y el bife” (las Pelotas) o “Asado y Fernet” (Los Caligaris).
Se puede agregar, como dato anecdótico, que según el registro de los Records Guinness, el asado más grande del mundo se realizó en 2011 en General Pico, La Pampa. Para el gigantesco asado, de 13.713 kilos, se utilizaron de 25.000 kilos de leña y 950 cruces de asadores.

EL ASADO EN LA MEDIA RES
Más allá de las diferencias que pueden registrarse entre las distintas categorías de animales, se puede estimar que el asado tiene una participación aproximada del 9,6% en la media res. Teniendo en cuenta una faena mensual de un millón de bovinos, con un peso medio de 225 kilos por res, se puede inferir que se producen unos 21,6 millones de kilos de asado por mes (9,6% delos 225.000.000 de kilos aproximados de carne con hueso al mes), es decir, casi medio kilo por habitante.

FICHA TÉCNICA
Los datos del presente trabajo están tomados del relevamiento de precios queel IPCVA se realiza mensualmente en 200 puntos de venta de Capital Federal y GBA (140 carnicerías y 60 supermercados) y en la muestra que también realiza por mes en Rosario y Córdoba sobre 80 puntos de venta de cada ciudad (60 carnicerías y 20 supermercados).

Fuente de este trabajo: “Revista Carne Argentina” de junio de 2017,editada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).