La procedencia de nuestro “Locro” sería andina

El locro, tradición en las mesas argentinas, sería de origen andino y hoy ya es digno representante de nuestra gastronomía autóctona, infaltable en las Fechas Patrias.

El “locro”, guiso de altísimo contenido calórico que tradicionalmente se consume de manera masiva en las fechas patrias, suele acompañarse con un buen vino tinto y es ideal para comer en épocas de bajas temperaturas. Se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.

En sus comienzos el principal ingrediente del guisado que hoy conocemos con el nombre de “locro” fue la papa, casi exclusivamente.
La razón es que en lo alto de la sierra del Perú y en las provincias que llaman del Collao -donde tendría su origen este alimento-, el clima es tan frío y seco que es imposible el cultivo del maíz y del trigo, por lo que los indios usaban otro género de raíces al que llamaban “papas”. Asi lo relata el antropólogo español Joseph de Acosta -sacerdote de la orden jesuita-, en su libro “Historia moral y natural de las Indias”.
Diversos autores opinan que el nombre de esta comida que conocemos como “locro”, proviene del quechua “ruqru” o “luqru” y su origen se remontaría al período prehispánico y preincaico.
Este plato típico procedente de varios pueblos andinos, ha pasado de ser una simple cocción de papas a una serie de agregados de ingredientes originales del continente -como el maíz y el zapallo- a los que, por la influencia de la colonización española y también por las costumbres propias de cada región, se le fueron agregando otros.
En Argentina los ingredientes utilizados como más populares a la hora de cocinar el locro, son la papa, el maíz, el zapallo, la mandioca y en muchos casos garbanzos, porotos y todo tipo de vegetales.
De acuerdo a la región se le agrega carne vacuna, chorizo colorado, vísceras, mondongo, partes de cerdos (manos, patas, cuero, cola, orejas), panceta y grasa de pella, entre otros.